Készítésről A jó ízû és zamatú minõségi pálinka készítése valójában már a gyümölcsök gondozásánál elkezdõdik. Hazánk kedvezõ adottságainak köszönhetõen a gyümölcsök sütkérezhetnek a napsütésben és élvezhetik a talaj kiváló adottságait. De a napfénybõl és talajból származó kitûnõ gyümölcs zamatok megõrzéséért a pálinkafõzés mestereinek is sokat kell tenniük. A kiváló pálinka készítõjénél végig kell követi a gyümölcs útját a rügyfakadástól a gyümölcs feldolgozáson keresztül a fogyasztásig. I. Cefrézés A legjobb minõségû gyümölcsök ízét õrizni kell, mint a kincset. A cefre a pálinkafõzés alapanyaga, egy sûrû, erjesztett anyag. Magyarországon a cefrekészítésnek több neve is ismeretes, mint például: erjesztés, kelesztés, cibere, csórés, moslék, dara, keverés stb. A cefre erjedését a gyümölcs felületén élõ organizmusok végzik. Hajdanán a gyümölcsöt csak hagyták érni. Ma a cefrézésnek és erjesztésnek nevezett mûvelet egy irányított folyamat, melynek során a fõzde mesterei irányítják a folyamatot és különféle hatóanyagokkal érik el a lehetõ legtökéletesebb erjedést. Magának a cefrézésnek és az azt követõ erjesztésnek az a lényege, hogy a cukortartalmat a lehetõ legkisebbre csökkentsük. Ez a folyamat akár 3-4 hetet is igénybe vehet. Gyümölcsmosás A begyûjtött gyümölcs eredeti állapotban nem igazán alkalmas csúcsminõségû cefre készítésére. Az igazán jó cefre titka a tiszta, megmosott gyümölcs. A gyümölcs feldolgozás elõtti mosása, tisztítása elengedhetetlen. Elõszeretettel alkalmazott eljárás az úsztatásos, majd folyóvizes öblítéses technológia. Aprítás Az erjesztõ gombák hatékony mûködésének elõsegítése érdekében a gyümölcs húsát meg kell roppantani, a nagyobb gyümölcsöket fel kell aprítani, ki kell passzírozni. Mindezt úgy végezve, hogy a gyümölcs magva ne törjön össze, a gyümölcsöt sejtjeire ne verjük szét. A cefrét azért kell magva nélkül erjeszteni, illetve fõzni, mert a folyamat során mérgezõ ciánhidrogén szabadulhat fel, amik károsan befolyásolják a végtermék élvezhetõségét. Nagyon fontos a beteg részek eltávolítása, a szennyezõanyag-mentesség. A feldolgozás folyamán óvni kell a cefrét az oxidációs folyamatoktól és a fertõzésveszélytõl. Kezelés A kevésbé napos nyarakon magas a gyümölcs savtartalma, melyet cefrézés elõtt be kell állítani. A cefre nem tartalmazhat beteg vagy penészes gyümölcsöt, mert a bennük felszaporodott ártalmas mikroorganizmusok károsan befolyásolhatják az erjedést. Manapság a tökéletesség elérése érdekében ajánlatos pektinbontó enzimeket használni. Az erjesztés elõsegítése érdekében pedig a cefréhez fajélesztõt adagolnak az erjedés biztos beindulása érdekében. Ennek különösen hûvös õsszel van nagy jelentõsége, mivel az alacsony hõmérséklet miatt az erjedés nem minden esetben indul be. Tárolás A cefrét gyors és biztonságos erjesztése miatt levegõtõl elzártan kell tárolni, és egyenletes hõmérsékletet kell biztosítani az erjedés folyamán. A mai korszerû technológiában a gyümölcs cefrézése teljesen zárt rendszerben történik. A cefrézendõ gyümölcs zárt rendszerben, rozsdamentes paszírozógépen, -szivattyún, -csõvezetékeken, -puffertartályokon keresztül kerül a rozsdamentes erjesztõ tartályba, ahonnan hasonlóan zárt rendszeren jut tovább a desztilláció helyszínére. Az erjesztõ tartályokba levegõtõl elzárt módon történik az erjesztés, periodikus keverés és folyamatos hõmérsékleten tartás mellett. Erjedés A friss gyümölcsben jelen lévõ aromakomponensek (virágillatok, fûszerek, gyümölcsös jellegek) még tisztán azonosíthatók, míg erjesztési fázisában kevésbé ismerhetõk fel. Ekkor az aromákat tartalmazó komponensek átalakulnak, az erjedés folyamán újabb aromákkal egészülnek ki. A lepárlást követõen ezek a komponensek újra elõtérbe kerülnek, tiszták és jól elkülöníthetõk, a pálinka ízével tökéletesen harmonizálnak. Az alapanyagfajtától, az erjesztõ eljárástól függõen 8-12 nap alatt lezajlik az erjedés (hagyományos aprítás nélküli technológiánál 5-6 hét). A cefreérés után a fõzést gyorsan el kell végezni, mert a cefre alkoholtartalma hamar elillan. II. Fõzés Fõzõmester Elvben a párlatkészítés egy egyszerû folyamat. Egyszerû desztilláció. Mégis, ha nem szakember állítja elõ, a pálinkafõzés végeredménye egy ihatatlan és egészségtelen ital. A pálinkafõzésnek mindössze az alapjait lehet megtanulni, de ahhoz, hogy igazán nemes italt készítsen valaki, több éves tapasztalatra van szükség. A fõzõmester feladata a megfelelõ alapanyag kiválasztása, a helyes cefrézés. Felelõssége, hogy az értékes középpárlattól elválassza a rézelejét (metil-alkoholt), a kozmaanyagokat, a vajsavat és más szennyezõ anyagokat. Ez a folyamat nem egzakt tudomány, mindig magán viseli a fõzõmester ízlésvilágát. Az õ filozófiája, egyedisége fogja meghatározni a pálinka összhatását. Lepárlás A lepárlás mûvelete elvben rendkívül egyszerû folyamat. A lepárlás az idõk folyamán nem változott. A kezdeti primitív eljárások mára kiforrottak, de továbbra is szükség van az emberek szaktudására, s ez így lesz a jövõben is. Viszont a vörös rézbõl készült alkatrészek szerepét fokozatosan átveszi a rozsdamentes acél. A fõzõüstök fûtésénél az alátüzeléses módszer mára már idejét múlta, szerepét átveszi a gõz. Szakértõk szerint a desztillálás mûvészete abban rejlik, hogy hogyan sikerül a cefre alkotóelemeit különválasztani, azaz szétválasztani az értékest az értéktelentõl. A cefre hevítése közben az illó alkotórészek eltérõ forrásponton válnak gõzzé. A melegítés elején és végén távoznak a nemkívánatos párlatok az elõ- és utópárlatok. E kettõ között keletkezik az értékes párlat a középpárlat. A fõzési folyamat elsõ szakaszában a cefrébõl desztilláljuk ki az alkoholt. A második lépcsõben az összegyûjtött alszeszt desztilláljuk újra. Az erjedt cefre az alkoholon kívül tartalmaz illó és nem illó anyagokat. A desztilláció lényege, hogy az illó anyagok közül azokat a párlatokat fogjuk fel, amelyek az alkoholt és gyümölcs aromáit tartalmazzák. Az elõ- és utópárlatok tartalmazzák mindazon anyagokat, melyek a minõségi pálinka készítés szempontjából mellõzendõk, ilyenek: a metil-alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak (vaj- és ecetsav), az észterek és egyéb ammóniaanyagok. A pálinkafõzés szempontjából fontos középpárlat illóanyagokat, alkoholt, vizet és aromaanyagokat tartalmaz. Ezen középpárlat kinyerése sok szaktudást igényel, itt dõl el a pálinka minõsége (persze az alapanyag mellett). A jó párlatban kellõ arányokat tartva jelennek meg a végtermék értékét jelképezõ íz-, illat és aromaalkotók. A fõzés alkalmával kerülnek kialakításra a különféle virágillatok, a gyümölcsösség, a fûszeres háttér vagy a citrusosjelleg. A desztillálás folyamata az alábbi csoportokba osztható: szokásos, lépcsõs módszer (kisüsti), illetve folyamatos (oszloppal kombinált). A lépcsõs módszer lényege hogy a lepárlás jól elkülöníthetõ szakaszokra van bontva ellentétben a folyamatos módszerrel, amelyek olcsóbb üzemûek és egyszerûbbek is. Átlagosan a 400 liter cefrébõl 50-70 liter pálinkát tudunk fõzni, természetesen ezt is gyümölcse válogatja. Kisüsti módszer A desztilláció technikájában nem következett be számottevõ változás az évszázadok folyamán, sõt napjainkra még mindig nagyarányú a kisüsti pálinkafõzés. A tradicionális kisüsti módszerrel is fõzhetõ jó pálinka. Sõt egyesek felesküsznek, hogy csak ezzel a módszerrel fõzhetõ jó pálinka. Sokáig egyeduralkodó volt a kisüsti lepárlási módszer. Ennek tudható be, hogy megvan a kisüsti lepárló készülékeken készült tradicionális pálinkák fogyasztó közönsége. Így nem vitatható ennek a technikának a létjogosultsága. Értéket képvisel, folyamatos fejlesztésére szükség van. Ennél a módszernél nehezebb a párlatok szétválasztása, ami a fõzõmester feladata. Kisüsti eljárással jó pálinkát csak nagy szakértelemmel, gondos körültekintéssel, jól felszerelt készülékekkel és kiváló alapanyagból lehet készíteni. Fontos jellemzõje a kisüsti pálinka fajsúlyossága, ízben, illatban való gazdagsága és a világos, tiszta aromák. Ezért is alakulhatott ki egy nagyon széles fogyasztótábor, mely igényli és megfizeti ezeket a gondos odafigyeléssel készült párlatokat. Az érlelt cefrét a hulladék hõ hasznosítása és a fõzési energiaigény csökkentése céljából elõmelegítik 40-50 C fokra. A desztilláció rézbõl készült fõzõ-finomító üstökben történik, legalább kétszeri szakaszos módszerrel. Az üstök térfogata legfeljebb 1000 liter. Az üstök fûtése gõzzel történik, melyet egy helyi vagy külsõ kazánban állítanak elõ. Az elégetett tüzelõanyag fa, gáz vagy egyéb anyag lehet. Régen alkalmazták még az alátüzeléses módszert, ami mára már elavultnak számít, elõfordulása igen ritka. A cefre keverésére újabban mechanikus rendszerekkel történik. Régen alkalmazták a nem duplafalu, gõzfûtésû üstöknél azt a megoldást, amelynél a gõzt az üstbe elhelyezett csõkígyó segítségével használták fel fûtésre (ez volt az "elõmelegítõ" és a "száraz" gõz). A cefre keverésére egy perforált csõkígyó szolgált (ez volt a "nedves" gõz). A cefrét fõzõüstbe rakják, ahol elkezdik melegíteni. A cefrébõl távozó párlatok az üstsisakon, erõsítõfeltéten keresztül legalább 6-8 méter hosszú, 80-100 mm átmérõjû, 20-30 fokos szögben emelkedõ páracsõn keresztül a desztillálóba kerülnek, ahol újra cseppfolyósodnak. Az így keletkezett alszesz szûrésen és olajleválasztáson megy keresztül, majd az alszeszgyûjtõ tartályokban gyûlik össze.(Az alszesz minõségtõl függõen 20-30% alkoholtartalommal bíró etil- és metil alkohol valamint egyéb anyagok keveréke). Az alszeszgyûjtõ tartályból átszivattyúzzák egy speciális üstbe, a finomítóba, ahol újra hevíteni kezdik. A felszabaduló alkoholgõzöket újra desztillálják. Az elsõ pár liter pálinka méregerõs, 80-90%-os szeszfokkal bír és sok méreg anyagot tartalmaz. A csõvezetékbõl leoldott károsanyag miatt rézelejének is hívják. Ezt a szúrós szagú pálinkát a fõzõmester elengedi. Ez az elõpárlat. Néhány liter rézeleje után elönti a fõzõteret a már várva várt pálinka illata. Ezt már nyugodt szívvel lehet engedni a pálinkagyûjtõ edénybe. A finomítás folyamán a pálinka erõssége fokozatosan csökken, így biztosítva a gyûjtõben összegyûlt pálinka szeszfokának csökkenését. A fõzõmester folyamatosan figyelemmel kíséri a pálinka szeszfokát és 55-64% szeszfok alá nem engedi csökkenni azt. Mindezt a minõség miatt teszi, mivel az utolsó literek már nem csak nagyon kevés alkoholt tartalmaznak, de nagyban befolyásolják a végtermék minõségét is. A lepárlás utolsó szakaszában a párlat (ez az utópárlat) nagyon sok savanyú olajat és egyebeket tartalmaz, ami ha a végtermékben maradna, lerontaná a minõséget. A kinyert középpárlatot szeszmérõgépen mérik, majd a pálinkagyûjtõ tartályokban gyûjtik össze. Fõzdébõl kiadni pálinkát csak 55-50%-os alkoholtartalommal lehet, ezért a fõzõmester desztillált víz hozzáadásával csökkenti a pálinka erõsségét. A pálinka ajánlott fogyasztási szeszfoka 50-37% között van. Oszlopos módszer A lepárló-berendezések a történelem során folyamatosan fejlõdtek, a kezdeti primitív eljárásokat új korszerûbb megoldások követtek. A technika történetben egészen napjainkig nyomon követhetjük a lepárló rendszerek, illetve azok egyes elemeinek folyamatos újítását, korszerûsítését. Mindez természetesen a minõség érdekében történik. A pálinka minõségének értelmezésekor a végtermékbõl kell kiindulni, a jó pálinkára kell koncentrálni. Önmagában csak a tradícióra építkezve nem lehet jó minõségû terméket elõállítani. A kisüsti eljárás mellett ezért van létjogosultsága a korszerû lepárló berendezéseknek. A fejlõdési folyamat pedig mindig a hagyományokra épít. A mai új rendszerek korszerûsége nemcsak abból áll, hogy anyagi minõségük, mûszaki kivitelük (oszloppal kombinált), minõségi hatékonyságuk, költségkímélõ üzemeltetésük kiváló, tehát a mai értelemben vett csúcstechnika, hanem mert egy lépésben képesek többféle minõségû késztermék elõállítására. A kierjedt cefrét elõmelegítõ tartályokba fejtik át, ahol maximum 50 C°-ra melegítik elõ. Elõmelegítésre a deflegmátorok vagy hûtõk hulladék hõjét lehet felhasználni. Az így elõmelegített cefrét fõzõüstbe szivattyúzzák. A korszerû fõzõüstök gyártásánál is elengedhetetlen, hogy egyes részek rézbõl készüljenek. A réz fõzési hõmérsékleten katalizáló hatású, részt vesz a kellemes aromájú illatanyagok képzésében. Fûtése duplafalon keresztül van megoldva. A cefre keverésére mechanikus keverõ szolgál. A gõzt automatika vezérli, az elõre beprogramozott paraméterek szerint. Az üst tetejére szerelik rá a sisakot vagy dómot. Alakja általában henger, de léteznek gömb, hagyma, körte formájú vagy deflegmátorral kombinált magasított sisakok is. Az üstsisaknak légdeflegmációs szerepe van. A lepárlás kezdeti szakaszában, hatására csak az alkoholban dúsabb párák jutnak tovább a páracsõbe, a vízben gazdagabbak kondenzálódnak és visszakerülnek az üstbe. Az üstsisaknak tehát fontos feladata van az alkoholkoncentrálás, párlattisztítási folyamat során. Kiegészítõ funkciója, hogy megakadályozza a cefre túlhabzása esetén a többi technikai egység szennyezõdését. Fontos szerkezeti elem az üstre vagy mellé szerelt deflegmátorral egybeépített aroma- és alkoholkoncentráló oszlop. Kialakítását tekintve 2-3-4 tányéros lehet. Jó mûködése nagyban meghatározza a végtermék minõségét. A tányérok hûtéséhez-fûtéséhez szükséges hideg-meleg víz keverését és szabályzását a szabályzórendszer végzi. Ezeken a tányérokon történik a felszabaduló párlat tisztítása, az alkohol koncentrálása. Egy-egy tányér egy egyszerûbb desztillálóüst szerepét tölti be. A desztilláció folyamán az alkoholban dúsabb párlatok felfelé haladnak, az alkoholban szegényebbek a magasabb víztartalmuk miatt pedig lefelé. A legutolsó tányér után a párlatok a hûtõ irányába folytatják útjukat. A gyümölcs típusának és az elõállítani kívánt párlat féleségének megfelelõen megválasztják az optimális tányérszámot, és a kívánt tányéronkénti folyadékmagasságot. Ezek eredményeként elõállítható: 90-92 v/v%-os - finomszesz minõségû - pálinka, egy lépésben az összes tányér aktivizálásával, a hõmérsékletek kellõ megválasztásával, aromadús, tiszta, tipikus pálinka a tányérszám csökkentésével a tányérokon lévõ folyadékmagasság változtatásával, kellõ hõmérsékleten tartásával, tradicionális "kisüsti" pálinka, a tányérszámok radikális csökkentésével, kiiktatásával, megfelelõ deflegmátor-hõmérséklet tartásával. Az üst cefrével történõ feltöltése után a számítógép parancsra indítja a fûtést. A felfûtése adig tart, ameddig meg nem indul a párlat. A program automatikusan beállítja a szükséges paramétereket, amirõl folyamatosan tájékoztatást ad. Az elõpárlat megjelenésével a felügyelõ rendszer átáll a fõzési üzemre, amely során visszaveszi az üst elõmelegítését, és fokozza a tányérok hûtését. A desztilláció az elõpárlatok leválasztásával kezdõdik melyet a középpárlat levétele követ. A lepárlás során fontos az egyenletes levételi sebesség. A középpárlat vége felé csökken a cefre alkoholtartalma, így a lepárolható alkoholtartalom is. Ezért szükség lehet a hõmérsékleti viszonyok változtatására, a hõmérséklet korrekciójára. A középpárlat levétele után jöhet az utópárlat leválasztása, amit szintén el kell különíteni. Ha ebbõl megfelelõ mennyiség összegyûlik, az elõpárlattal együtt újra lehet finomítani. A fõzés során nagyon fontos a folyamat nyugodt, egyenletes lefutása, a desztilláció egyenletes sebessége, a rendszer kiegyensúlyozottsága. A felügyelõ rendszer végzi az üstök indítását, a fûtési gõz mennyiségének, a hûtõvíz minõségének és mennyiségének a szabályzását, tájékoztat a technikai pontokon jelentkezõ alkoholkoncentrációról. A beépített érzékelõk segítségével a rendszer minden hibát érzékel, és ha kell, beavatkozik, vagy szükség esetén leállítja a folyamatot. A fõzõmesternek csak az érdemi munkára kell figyelni: továbbra is az õ feladta a párlatrészek elkülönítése. Természetesen lehetõsége van a folyamatokba való beavatkozásra, a fõzési paraméterek finomítására, korrekciójára. Kihozatal A kihozatal, "mennyi pálinkát ad a gyümölcs" legfõképpen a gyümölcs cukortartalmától függ. Az éretlen gyümölcs zöldrésze nagy, a gyümölcsre jellemzõ aromában és az erjeszthetõ cukorban szegény. Az ebbõl elõállított pálinka íz- és illatszegény, gyenge kihozatalú és fanyar. Az optimális érettség a gyümölcs életének 80-90%-nál van. Gyümölcs kihozatalok: Kajszibarack vagy sárgabarack: Kihozatala jó, 8 liter pálinka/100 kg cefre. Szilva: A legmagasabb kihozatalú gyümölcs, tájegységre jellemzõ fajtákkal. Alma: Pálinkafõzés szempontjából az õszi és téli fajták jelentõsek, kihozatala 7Kg gyümölcs/ 1l pálinka. Körte: Pálinkafõzés szempontjából az õszi fajták köztük is a Vilmos körték legjobbak. Birs: Alkohol kihozatala gyenge. Bor: Kiváló kihozatal 5l/1l pálinka, de semleges illat és aroma Szõlõtörköly: Rossz kihozatal, de a legolcsóbb alapanyag III. Érlelés Végül az utolsó lépés a pálinka érlelése. Ennek mi két változatát ismertetjük: a pálinkát lehet rozsdamentes acéltartályokban pihentetni, míg el nem éri a megfelelõ harmonikus ízt. A második lehetõség pedig a fahordós érlelés, ami nem csak a színt, hanem az ízeket is befolyásolja. Minél tovább érlelõdik a pálinka annál kellemesebb selymesebb lesz a pálinka. Miután a párlat átesik a fentebb említett pihentetési folyamaton, csak akkor lesz belõle igazi pálinka. Ezt követi az illat, íz és zamat értékelése, ez alapján döntik el a további teendõket: tovább érlelés, ágyazás, mézezés. Ezek után kerülhet sor az alkohol tartalom beállítására, a palackozásra és az értékesítésre. Melléktermékek A kifõzött cefre maradványa a moslék. A fõzés után keletkezõ cefremoslék tartalmazza többek között a nem illó anyagokat, mint például: sókat, almasavat, citromsavat, borkõsavat, fehérjéket, aminosavakat, pektineket és persze a gyümölcs szerves részeit. Közvetlenül fõzés után magas hõtartalommal bír. Ma már elõfordul, hogy alkalmaznak hõtartalom visszanyerésére alkalmas berendezést. A visszanyert hõ a fõzésre váró cefre elõmelegítésére, szociális meleg és melegvíz elõállítására használható. A moslék jelentõs víztartalmánál fogva öntözésre is alkalmas. Erõsen lúgos homoktalajon cellulóz nyárfaerdõ tápanyagpótlására is fel lehet használni. Egyes gyümölcsök cefremosléka állatok etetésére is alkalmas. A törköly cefre a sertések és libák kedvenc eledele. A moslék tõzeggel való keverése után tápanyag-utánpótlási célokra lehet alkalmas a zöldségtermesztésben. Állatok cefrével való etetése nehezen illeszthetõ bele a mai korszerû állattenyésztésbe, inkább a hagyományos, bio-állattenyésztésben lehet jelentõsége. A cefrézéskor keletkezett mag - mely mennyisége jelentõs lehet -, alacsony kalóriaértéke miatt ipari fûtésre nem alkalmas. Ennek ellenére házi tüzelésnél elõszeretettel alkalmazzák. A barack magja feltörve kellemes ízû, pörkölve vagy a nélkül, jól használható az édesiparban, a kozmetikai iparban és a gyógyszergyártásban. Érdekességek Noha a pálinkafélék hazai elterjedése a 14. századi királyi udvarhoz kötõdik, a pálinkafõzés népi gyakorlata hamar elterjedt. Azonban az alapanyagok kiválasztásában és a feldolgozás során, elsõsorban a paraszti gazdálkodásra jellemzõ takarékosság volt a jellemzõ, érdemes megjegyezni, hogy ezt nagymértékben elõsegítette az akkori adózási rendszer is. Fõként saját szükségletre, barátok, vendégek kínálására szánt ital, a be nem avatott fülek megtévesztésére szánt tréfás elnevezések is ekkortájt terjedtek el. Hívták anyatejnek, nyakolajnak, papramorgónak és boszorkányfingnak egyaránt.